Jelajah Lidah Laut Tengah

Menikmati roti pita dengan isian daging domba yang gurih-gurih hangat, ditambah imbuhan rasa asam dan manis dari tomat dan mayones, angan pun melayang pada bukit berhias bangunan-bangunan bercat putih dengan atap kubahnya yang biru. Di sekelilingnya, laut biru nan permai. bukan, ini bukan sedang berada di Santorini. Ini di Pejaten...

Suasana Warung Halo Niko! di kawasan Pejaten, Jakarta Selatan, Selasa (26/9) (atas). Menu masakan Yunani pada Warung Halo Niko! (kiri bawah). Roti lapis (sandwich) Gyro dari The Halal Guys (kanan bawah).

Tradisi kuliner selama 4.000 tahun membuat masakan Yunani memiliki kekhasan tersendiri. Sebarannya jauh melampaui wilayahnya dan kini bisa dinikmati di Jakarta. Tiga sejoli bahan Mediterania, yakni gandum, zaitun, dan anggur akan menyambut lidah dengan cita rasanya yang unik. Menyebut restoran Yunani di Jakarta, yang pasti muncul dalam mesin pencari adalah HaloNiko! Terletak di kawasan Pejaten, Jakarta Selatan, restoran ini sebenarnya menawarkan menu masakan Yunani dan masakan Jawa. Untuk mengawali perkenalan, kami mencoba salah satu sajian paling populer, yakni salad atau horiatiki. Salad ini tipikal salad yunani dengan irisan tomat, mentimun, paprika hijau, bawang bombai, zaitun yang dicampur dalam genangan minyak zaitun, oregano, bubuk cabai cayenne, dan taburan keju feta. Segar irisan sayur dan asin yang ringan menerbitkan air liur. Salad yunani ini sering disamakan dengan hidangan sarapan atau makan siang para petani karena bumbu dan isinya mirip dengan apa yang dimiliki para petani Yunani. Di HaloNiko! salad ini disajikan bersama roti pita. Beberapa potong roti pita disuguhkan terpisah dan bisa dipakai untuk menggulung salad. Dengan demikian, menyantap salad pun sudah mengenyangkan. Roti tipis nan kenyal dengan permukaannya yang asin dan sedikit pedas oleh bubuk cayenne, dibuat sendiri oleh Mas Niko alias Nikolaos Avgoustinos (45), sang pemilik sekaligus juru masak HaloNiko! asal Yunani. Tempat makan ini dijalankan oleh Niko bersama istrinya, Rika Harjosuwarno (40) yang berasal dari Yogyakarta. Tidak heran jika menu dan rasa yang ditawarkan adalah perpaduan antara Yunani dan Jawa. Selain ada greek salad, souvlaki, moussaka, atau skepasti, juga ada sego campur, ayam penggeng klaten, dan lotek yu limbuk. Pada kesempatan ini, kami membatasi diri pada masakan Yunani. Untuk menu utama Yunani, tersedia berbagai pilihan. Pilihan kami adalah moussaka yang populer di kawasan Mediterania, termasuk Yunani. Moussaka berbasis utama terung atau kentang. Ada banyak variasi moussaka sesuai daerahnya. Khusus untuk Yunani, moussaka lebih banyak berbasis terung dengan tambahan daging cincang. Versi Yunani juga menyertakan lapisan demi lapisan daging dan terung lalu dilumuri saus bechamel dan keju edam kemudian dipanggang sampai bagian atasnya kecoklatan. Penampilannya sekilas mirip lasagna. Jika biasanya moussaka disantap bersama kentang goreng, di HaloNiko! moussaka disajikan bersama ubi goreng renyah sekaligus untuk menunjukkan unsur fusion-nya dengan Jawa. Rasa menu yang disebut mama moussaka ini cenderung manis serta lembut dan meleleh di mulut karena campuran daging cincang dan terung yang empuk.

Yunani dan Jawa

Selain moussaka, tersedia pula souvlaki yang sangat populer di negara asalnya. Souvlaki berupa irisan daging—bisa daging sapi, ayam, atau domba—diberi pugasan irisan tomat dan bawang bombai lalu dibungkus roti pita. Souvlaki disajikan bersama saus tzatziki, yakni saus yang terbuat dari yogurt asin dicampur mentimun, bawang, garam, minyak zaitun, kadang diberi cuka, lemon, serta herba, seperti dill, daun mint, daun peterseli, dan timi. ”Bumbu Yunani itu oregano, basil, lada, tomat, minyak zaitun, dan garam,” kata Rika. Kami memesan souvlaki berisi daging domba. Daging empuk berbumbu ringan berpadu pas dengan pugasan dan tzatziki yang segar. Gulungan roti pita yang hangat menambah kenikmatan gigitan demi gigitan souvlaki. Di Yunani, daging yang biasa dipakai sebagai isi souvlaki maupun gyro adalah ayam dan babi. Di HaloNiko! hanya digunakan daging ayam, sapi, dan kambing atau domba, menyesuaikan dengan kultur dan kegemaran orang Indonesia. Semua ayam yang digunakan, diolah dulu menjadi gyro, yakni daging diputar-putar dengan alat khusus hingga matang dan renyah setelah sebelumnya diberi garam, lada, dan beberapa bumbu lainnya. Gyro artinya putar-putar. Selain ayam gyro itu sendiri, menu lain yang menggunakan isian ayam gyro adalah souvlaki dan skepasti. Menu skepasti tidak jauh berbeda dengan souvlaki. Pada dasarnya skepasti adalah daging panggang yang dibungkus pita. Yang membuatnya sedikit berbeda karena skepasti menyertakan saus tomat, mozzarella, dan keju edam di dalam campuran daging. Tidak seperti souvlaki yang cenderung padat, isian skepasti terasa lumer ketika digigit. Setiap musim panas, pasangan Niko dan Rika selalu pulang ke Yunani. Ke depan, keduanya berniat membuka restoran Indonesian di Santorini. ”Namanya tetap HaloNiko!, kalau di Jakarta titik beratnya pada masakan Yunani. Di Santorini, akan lebih banyak menyajikan masakan Indonesia. Ini sekaligus untuk memperkenalkan Indonesia,” kata Rika. Menurut dia, di Athena sekarang banyak berdiri restoran China. Para pelakunya disokong penuh berupa pendanaan oleh pemerintah negara asal. ”Seandainya, masakan Indonesia juga bisa mendapat dukungan semacam itu, pasti akan lebih dikenal,” ujar Rika.

Fusion gyro

Sajian khas Mediterania, terutama Yunani, boleh dibilang kini sudah mengalami percampuran karena persebarannya yang melintas batas budaya. Gyro, makanan Yunani yang cukup populer, adalah salah satu yang variasinya cukup banyak. Di Jakarta, fusion gyro ini bisa ditemukan di The Halal Guys. Pada dasarnya, gyro adalah olahan daging bercampur sayuran dan saus yang dibungkus dengan roti pita. The Halal Guys menawarkan menu sandwich dan platter dengan topping beef gyro atau combo chicken and beef gyro. Manajer The Halal Guys Indonesia Steven mengatakan, The Halal Guys yang bermula dari sebuah food truck di New York, menghadirkan fusion masakan Mediterania dan Amerika Serikat. ”Pengaruh AS terlihat dari saus yang tersedia, seperti white sauce atau BBQ sauce. Pengaruh Mediterania terlihat dari sajian nasi semacam biryani yang disajikan dalam platter,” katanya. Cita rasa daging dan nasi dibuat lebih ringan daripada aslinya yang mengandung lebih banyak rempah sehingga bisa diterima lidah orang Indonesia, tetapi tetap sesuai rekomendasi dari AS. Daging dimasak dua kali, yakni di mesin pemutar dan setelah itu dimasak ala teppanyaki untuk mematangkan. Daging, nasi, dan sayuran pun menggunakan bahan lokal. The Halal Guys mulai hadir di Indonesia sejak Mei 2017 dan semakin banyak diterima masyarakat. Masakan ala Laut Tengah memang menjanjikan petualangan lidah yang berbeda.[Sumber : Kompas, Minggu 15 Oct 2017OLEH SRI REJEKI & FRANSISCA ROMANA NINIK]