Ketagihan Cingur Kenyal

BANYAK orang yang mengaku tidak tertarik menyantap rujak cingur. Rujak ini lekat dengan irisan cingur sapi. Lalu ada sayur-mayur, seperti kangkung, kubis, dan taoge, yang semuanya direbus. Selain itu, rujak ini juga menggunakan mi goreng, tahu goreng, dan buahbuahan. Bahan-bahan itu disiram dengan bumbu petis berwarna hitam yang sebelumnya diulek bersama kacang tanah.

Dari segi penampilan, karena warnanya yang cenderung gelap, rujak ini tidak menarik. Selain itu, rujak ini juga memakai cingur atau moncong sapi sehingga banyak orang ogah menyantapnya. Namun, begitu masuk di lidah, kenyalnya cingur akan berpadu dengan segarnya buah dan sayuran yang bisa membuat ketagihan. Untuk satu porsi, rujak ini dihargai Rp 10.000 hingga Rp 70.000.

Simak kata Ani (69), warga Kecamatan Rungkut, Surabaya, Jawa Timur. Kegemarannya pada rujak cingur Ahmad Jaiz, salah satu rujak cingur tertua di Surabaya, berawal saat tantenya, yang gemar makan rujak, mengajaknya mencicipi kuliner khas Jawa Timur itu pada 1970-an.

Sebelum mencobanya, bumbu berwarna hitam yang menyelimuti semua bahan makanan lainnya diakui tak menggugah selera Ani, yang pada saat itu berstatus sebagai pelajar sekolah menengah atas itu. Awalnya coba-coba, ternyata santapan itu terus menggoda Ani untuk kembali.

Bagi Ani, setiap pengalamannya menyantap seporsi rujak cingur Ahmad Jaiz seolah-olah membawanya kembali ke masa perkenalannya dengan makanan itu. ”Saya ingat, tuh, waktu itu kelihatannya porsinya besar sekali. Sampai-sampai harus makan bertiga biar seporsi rujak cingurnya habis,” kenangnya.

Meski berukuran besar, saat itu seporsi rujak cingur Ahmad Jaiz masih Rp 6.000. Sekarang harga satu porsi rujak cingur di tempat yang sama seharga Rp 70.000. ”Memang mahal, sih, tetapi kualitas rasanya tetap terjaga dari dulu, masih rasa lama. Kalau beli yang kecil-kecil dan murah, rasanya belum tentu sreg,” ujarnya, yang makan di tempat bersama kawan semasa SMP-nya itu.

Menurut Ani, waktu yang paling tepat untuk menyantap rujak cingur adalah pada siang hari saat sedang lapar-laparnya. Perpaduan sayur-mayur, buah-buahan, tempe, tahu, cingur, dan petis dengan porsi besar mampu memuaskan lidah sekaligus mengganjal perut.

Rasa pedas, asam, manis, dan asin dari bahan-bahan dasarnya menimbulkan rasa segar di lidah. Untuk urusan pedas, tak perlu ragu untuk memesan jumlah cabai yang diinginkan untuk diulek bersama petis. Lima cabai? Bisa. Sepuluh cabai? Sesuaikan saja dengan selera! Tentunya sesuaikan dengan kemampuan masing-masing merasakan rasa pedas. Jangan lupa, lengkapi kenikmatan santapan itu dengan kerupuk.

Bahan berkualitas

Sioe Sin (61), penerus rujak cingur Ahmad Jaiz di Jalan Ahmad Jaiz, mengungkapkan, mahalnya rujak ini disebabkan bahan-bahan yang digunakannya berkualitas tinggi. Dia mengaku, cingur yang dijadikan sebagai bahan makanan itu, misalnya, berasal dari tempat yang sama sejak 1970. Agar kesegarannya terjamin, cingur harus dipotong dan disajikan pada hari yang sama.

Soal buah-buahan dan sayur-mayur, keduanya harus betul-betul matang agar rasanya pas. Bagi Sioe, penerus generasi ketiga rujak cingur Ahmad Jaiz, tingkat kematangan dan kesegaran buah menjadi salah satu kunci untuk mempertahankan cita rasa yang sudah melekat sejak awal.

”Buah-buahan diperoleh di sejumlah pasar di Surabaya. Tidak apa harganya mahal, yang penting kualitas buah-buahannya terjamin,” ujar Sioe. Dengan begitu, pelanggan tidak ragu untuk kembali berkunjung dan membeli rujak legendaris itu.

Ketika Giok Tju (87), generasi kedua dinasti rujak cingur ini, mengulek bumbu rujak cingur, semua bumbu, terutama bawang putih goreng dan petis, dia beri dalam jumlah banyak. ”Kunci kelezatan rujak cingur terletak pada bumbu. Kalau bumbunya sedikit, rasanya tidak enak,” kata Giok.

Dia mengingatkan, meski bisa dibawa pulang, rujak cingur tidak bisa dikonsumsi setelah lewat dari 6 jam setelah dibuat. Petis yang sudah terkena air memang hanya kuat 6 jam saja sebelum akhirnya menjadi basi.

Menyantap rujak cingur tidak hanya menikmati rasa khas Jawa Timur, tetapi juga kenangannya. Meski warung rujak cingur Ahmad Jaiz berada di pinggir kali dan agak sulit ditemukan, nyatanya selalu ada pembeli yang mencarinya. Tak heran jika mulai dari orang tua hingga remaja mencari warung yang berukuran 16 meter persegi dengan kapasitas 15 orang tersebut.

Mulai dari rakyat jelata hingga pejabat negara pernah mencicip rujak cingur di warungnya, antara lain mantan Gubernur DKI Jakarta Sutiyoso, praktisi kuliner Bondan Winarno, dan penyanyi keroncong Waldjinah. ”Sejak ada media sosial, warung semakin ramai karena pengunjung mengunggah rujak cingur. Menemukannya juga lebih mudah karena ada peta daring,” ujar Giok.

Rasanya belum lengkap jika ke Jawa Timur tanpa mencicipi rujak cingur yang dirintis Lim Sian Niu (alm) itu. Namun, jangan salah tempat karena untuk mendapatkan rujak cingur yang lezat diperlukan bahan yang berkualitas. Memang tidak mudah mendapatkan rujak cingur yang pas di lidah. Namun, jangan patah arang saat lidah tak selera dengan satu warung rujak cingur karena ada banyak rujak cingur yang lezat tidak seperti tampilannya.(*)