Wajah Modern Kuliner Indonesia

BAGI masyarakat Indonesia, rendang, tempe, dan kolak pisang bisa jadi tak istimewa. Namun, tidak begitu ceritanya di mata chris Salans. Di tangan chef keturunan Perancis Amerika ini,ketiga menu itu bisa besalin rupa menjadi sajian modern ala adi boga (fine dining) tanpa kehilangan nyawanya sebagai kuliner khas Indonesia.

Yang pertama adalah olahan menu berbahan bumbu rendang dengan daging sapi. Salans menyebutnya, wagyu beef carpaccio in rendang oil. Di sini, salans melakukan modifikasi pada daging sapid dan bumbu rendang yang menjadi kunci seluruh sajian.

Carpaccio adalah boeuf tartare vesi Italia, yaitu daging sapi mentah dari Argentina yang diiris setipis kertas, kemudian dikucuri saus campuran Dijon mustard, cuka balasamik, dan minyak zaitun. Di atasnya lalu ditaburi lada hitam dan garam laut, disajikan dengnadaun rucola serta serutan keju parmesan.

Dalam menu olahannya, Salans melakukan modifikasi menggunakan daging wagyu yang sudah lebih dulu direndam dalam bumbu khusus sehingga menghasilkan cita rasa yang sedikit gurih tanpa merusak cita rasa asli daging wagyu. Begitu juga dengan saus pelengkapnya, Salans memilih menggunakan minyak rendang yang diproses dari bumbu rendang yang pekat sehinggga cita rasa rendangnya tetap kuat tetapi tercecap lebih ringan.

“Saya lebih senang menggunakan minyak rendang, seperti halnya minyak kari dan minyak rawon, karena membuat cita rasanya tidak terlalu berat dan kuat. Minyak –minyak ini bisa juga digunakan untuk merendam, bahan emulsi, saus ataupun sup. Jadi sangat variatif,” kata Salans.

Minyak rendang, dihasilkan dari bumbu rendang yang dimasak hingga mendidih kemudian minyaknya ditiriskan menjadi minyak rendang. Setelah ditiriskan, ampasnya tidak digunakan lagi.

Utnukm enghasilkan irisan daing wagyu yang tipis, Salans menggunakan pengiris eletronik. Perosesnya harus dilakukan dengan sangat hati-hati apabila tidak ingin irisan wagyu menjadi remahan daging.

Beberapa proses cukup memakan waktu dan membutuhkan perhatian lebih. Namun, Salans rela sedikit repot. “Bagi saya, memasak bukan sulap. Banyak teknik yang bisa digunakan, tetapi bukan sulap,” ujar Salans.

Sebagaip elengkap, Salans menambahkan jamur merang bersama garam emja, garam laut, lada, sayuran berupa selada air, dan irisan keju. Penggunaan garam meja dan garam laut, ujar Salnas, membuat cita rasa yang dihasilkan leibh komplet karena kandungan mineral yang berbeda dari kedua jenis garam.

Benar saja, di atas piring saji, cita rasa, rendang terasa tetap mendominasi di antara irisan daging wagyu yang lembut. Tidak pekat, tetapi hnya lamat-lamat sehingga rasa wagyu tetap berjejak. Selada air dan jamur memberrikan kesegaran yang menteralisir keseluruhan cita rasa menjadi sajian  yang pas di lidah. Tampilannya pun cantik, mengundang selera.

Tempe Favorit

Di menu kedua, Salans menghadirkan slipper lobster tempe. Tempe yagn sudah digoreng garing, diolah menjadi remahan yang dibalur bumbu kari dan lamat-lamat wangi jeruk lemon, kemudian ditaburkan di atas slipper lobster yagn sudah dipanggang bersama rempah-rempah berupa bawang putih dan bawang merah, garam dan minyak zaitun.

“Tempe adalah salah satu favorit saya. Saya tidak pernah bosan dengan tempe. Saya bisa mengolah tempe menjadi bermacam hidangan. Memadukan tempe dengan semangka, atau es krim. Malah apabila sebelum digoreng sudah direndam dnegna garam dan bawang, cita rasanyaakan semakin enak,” kata Salans yang dikenal memang sangat mencintai makanan Indonesia ini.

Disajikan bersama daun kari, slipper lobster tempe menjadi sajian yang tercecap unik. Selain slipper lobster yang segar, karean baru didatangakan dari Kalimatan, cita rasa gurih tercecap cukup mendominasi, terutama dari remah-remah tempe yagn tetap garing.

Sebagai pelengkap, disajikan nasi kelapa, nasi yang dimasak dengna air kelapa sehingga bercita rasa sedikit gurih dan ragam sayuran yang ditumis menggunakan minyak wijen. Sebagaimana diungkapkan Salans, dia memang cukup ahlli menghadirkan masakan dengan cita rasa gurih.

Penutupnya adalah kolak pisang yang didekonstruksi. Karena pembuatannya, cukup njlimet, menu penutup ini sudah dicicil Salans saat menyiapkan hidangan pertama. Sambil menunggu irisan daging wagyu Salans memasak  bahan kolak berupa gula jawa, gula aren, daun pandan, pisang dan santan yang akan menjadi ekstrak berbentuk kolak pisang berbetnuk busa (foam).

“Ini untuk menghasilkan cita rasa kolak yang ringan. Meski memang memakan waktu cukup lama mempersiapkan foam, Salans masih menambahi kolak pisangnya dengan remah-remah butter butter cookies yang lezat dan sorbet kelpa.

Semuanya berpadu menghasilkan kolak pisang yang meski bentuknya tidak seperti kolak pisang, tetapi cita rasanya  tetaplah kolak pisang. Bagi Salans, makanan yagn sempurna harus memiliki tiga unsur, cita rasa yagn enak, warna, dan tekstur. “Dengan begitu, saat masuk ke mulut, akan menjadi pengalman yang menyenangkan,” tuturnya.

Akulturisasi

Sejumlah menu Indonesia lain juga disajikan Spice by Chris Salans yang berada di lokasi Jakarta Culinary Festival. Antara lain udon rawon dan prawn laksa. Kedua menu menunjukkan akulturasi budaya yang kental.

Prawn laksa adalah mi dengan campura nudang dan berkuah santan yang kental, kerap di temui di budaya khas peranakan Melayu-China. Sementara udon rawon jelas mempertemukan dua karya kuliner dai budaya yang berbeda, yaitu Jawa dan Jepang. Udon, mi Jepang disajikan dengna kuah beserta potongan daging khas rawon.

Sekilas prawn laksa ini tidak berbeda dengan laksa umumnya. Namun, kesan lain timbul saat makanan ini masuk ke tenggorokkan. Meski terlihat kental, santan laksa ini tidak membuat perut enek. Gurih dan ringan.

Udangnya pun kenyal dan manis, pertanda dimasak dengan pas, tidak terlalu matang ataupun mentah. Mi yang ada dalma laksa ini juga tidak terlalu kenyal dan cenderung keras.

Begitu juga dengan udon rawon. Di dalam kuah hitamnya terdapat udon berwarna putih kekuningan yang tersermbunyi  di bawah potongan daging berwarna hitam. Kontras dan menarik.

Dagingnya empuk dan dimasak dengan matang. Potongannya jgua tidak terlalu besar sehingga setiap otongan bisa dimakan dalam dua kali gigitan. Kuah berserat khas rawon pun menemani kenyalnya udon saat disantap.

Salans kabarnya berencana membuka restorannya di Jakarta. Dengan cita rasa lokal yang kental, Salans percaya kreasinya mudah dinikmati pencinta kuliner Tanah Air. [Sumber:Kompas,Minggu,19 November 2017|Oleh: DD12/Dwi As Setianingsih]

▫◊⃝◊▫